Acheter de la chapelure panko : formats et compositions
La chapelure panko se choisit selon deux critères : le format, à adapter à votre rythme de friture, et la liste d'ingrédients, qui varie d'une recette à l'autre. C'est une chapelure japonaise faite de mie de pain de blé, séchée puis cassée en flocons ; que vous la cherchiez sous le nom de chapelure japonaise panko ou de chapelure chinoise panko, il s'agit du même produit.
Sachet ou format restauration
Le sachet de petit format suffit pour quelques panures. D'après les recettes Asiamarché, comptez 60 à 80 g de chapelure panko pour deux escalopes de tonkatsu et environ 120 g pour une dizaine de croquettes korokke.
Le format restauration convient si vous panez chaque semaine ou si vous cuisinez pour une grande tablée.
Lire la liste d'ingrédients
Les chapelures panko du rayon partent d'une même base de farine de blé, levure et sel. Elles se distinguent par ce qui s'y ajoute, à vérifier sur l'étiquette en cas d'allergie.
| Type de recette | Ingrédients | Allergènes à surveiller |
|---|
| Recette courte | Farine de blé, eau, levure, sel | Blé (gluten) |
| Recette légèrement sucrée | Farine de blé, levure, sel, sucre | Blé (gluten) |
| Recette enrichie | Farine de blé, levure, sel, huile de palme, glucose, farine de malt, algues en poudre, protéine de soja, hémicellulose, alpha-amylase | Céréales à gluten, soja |
En cas d'allergie au soja, préférez une recette courte et relisez l'étiquette à chaque achat, car les compositions peuvent évoluer.
Paner à la chapelure panko, étape par étape
Une panure panko réussie suit un ordre classique : farine, œuf battu, puis chapelure panko. C'est la méthode des recettes Asiamarché de katsu-don et de korokke.
Les trois couches de la panure
- Aplatissez légèrement les escalopes, puis salez et poivrez.
- Passez chaque pièce dans la farine et secouez l'excédent.
- Trempez-la dans l'œuf battu.
- Roulez-la dans la panure panko en pressant légèrement pour faire adhérer les flocons.
Pour la première couche, une farine de blé ordinaire suffit ; les mélanges prêts à l'emploi des farines asiatiques servent plutôt aux pâtes à beignets, aux galettes et aux crêpes. Pour des croquettes, placez les galettes 15 à 20 minutes au frais avant de les paner : elles se tiennent mieux à la cuisson.
La cuisson à la poêle ou à la friteuse
- À la poêle : pour un tonkatsu, chauffez 1 cm d'huile et faites frire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que la panure soit dorée.
- À la friteuse : pour des korokke, chauffez l'huile vers 170 à 175 °C et comptez 2 à 3 minutes par face.
Égouttez ensuite la friture sur une grille ou du papier absorbant. Laissez reposer une escalope 2 minutes avant de la trancher : c'est le temps de repos retenu dans les recettes Asiamarché pour le katsu-don.
Quels plats cuisiner avec la panure japonaise ?
La panure japonaise au panko habille surtout les fritures du Japon, de l'escalope de porc tonkatsu aux croquettes de pomme de terre. Dans les recettes Asiamarché, la chapelure panko sert d'abord à ces deux classiques.
| Plat | Ce que l'on pane | Comment le servir |
|---|
| Katsu-don | Escalope de porc (tonkatsu) | Mijotée avec oignon et œuf dans une sauce dashi-soja, sur un bol de riz |
| Korokke | Purée de pomme de terre et oignon, parfois de la viande hachée | Chaudes, avec une sauce tonkatsu et du chou émincé |
| Fritures variées | Crevettes, poisson, escalope de poulet, légumes, fromage | En plat ou en bouchées apéritives |
| Gratins | Panko parsemé sur le dessus | Au four, pour une croûte dorée |
Le panko enrobe à sec, en flocons. Pour des beignets enveloppés d'une pâte fine, comme les crevettes en tempura, il faut plutôt préparer une pâte à la farine pour tempura, simplement délayée dans de l'eau.
Conserver la chapelure panko après ouverture
La chapelure panko se conserve au sec, sachet bien refermé, à l'abri de l'humidité qui ramollit les flocons. Ne la tassez pas : des flocons écrasés donnent une panure plus fine et moins aérée.
Versez dans l'assiette seulement la quantité nécessaire : la chapelure restée au contact de l'œuf cru ne retourne pas dans le sachet. Encore fermée, elle se conserve bien, précise la fiche du grand format du rayon : de quoi prévoir une réserve si vous panez souvent.
Chapelures Panko : questions fréquentes
Farine panko et chapelure panko, est-ce la même chose ?
Oui : « farine panko » désigne en réalité la chapelure panko, même si le produit n'est pas une farine. Le mot japonais associe pan, le pain, et ko, qui désigne de petits morceaux ou une poudre : littéralement, des miettes de pain. Sur une étiquette, cherchez donc « chapelure » ou « panko » plutôt que « farine ».
La chapelure panko est-elle sans gluten ?
Non, sauf mention contraire : la chapelure panko est un pain à base de farine de blé, qui contient du gluten. Pour un régime sans gluten, seule une chapelure panko portant explicitement la mention « sans gluten » convient.
La chapelure panko est-elle vegan ?
Oui, le plus souvent : la recette de base de la chapelure panko ne fait appel qu'à des ingrédients végétaux. Vérifiez simplement qu'aucun lait, œuf ou beurre ne figure sur la liste d'ingrédients. Pensez aussi à la panure : c'est l'œuf battu, et non le panko, qui rend souvent le plat non végétalien.
Chapelure japonaise ou chapelure classique : quelle différence ?
La chapelure japonaise panko se présente en gros flocons, alors que la chapelure classique est du pain réduit en poudre fine. Ces flocons aérés donnent une croûte plus craquante et plus légère. La chapelure panko garde aussi son croustillant plus longtemps une fois la friture refroidie.
