Acheter du kimchi de chou prêt à servir
La variété la plus répandue du kimchi coréen (김치) est le kimchi de chou, ou baechu-kimchi : du chou chinois salé, enduit d'une pâte de piment, d'ail et de gingembre, puis fermenté en pot. Élément essentiel des repas coréens, il compte parmi les incontournables de toute épicerie coréenne.
Pour acheter du kimchi de chou, choisissez le format et la maturité selon l'usage prévu : servi cru en accompagnement, ou cuisiné dans un plat chaud.
Choisir le format de son pot
Les pots de chou fermenté coréen prêts à servir se distinguent surtout par leur format et par leur stade de maturité.
- Petit pot : de quoi accompagner un ou deux repas et finir le kimchi coréen tant qu'il est encore croquant.
- Grand pot : pour servir à table plusieurs jours, puis cuisiner la fin du pot, plus mûre et plus acide, dans un ragoût ou un riz sauté.
Bien conserver le pot après réception
Conservez le chou fermenté selon les indications de son étiquette, puis au réfrigérateur une fois le pot ouvert, couvercle bien refermé.
La fermentation continue au froid, plus lentement : semaine après semaine, le goût devient plus acide. Servez le chou cru tant qu'il est frais, puis réservez-le à la cuisson quand il tourne franchement aigre. Prélevez-le toujours avec un ustensile propre.
Quel kimchi choisir parmi les variétés coréennes ?
Choisissez votre kimchi selon trois critères : le légume, le niveau de piquant et le plat à accompagner. La variété au chou reste la plus polyvalente, mais la cuisine coréenne en recense environ 200.
Les grandes variétés de kimchis en un coup d'œil
Les six variétés les plus courantes se distinguent surtout par leur légume de base et leur saumure.
| Variété | Légume | Piquant | Particularité | À servir avec |
|---|
| Baechu-kimchi | Chou chinois | Relevé | Se garde plusieurs mois au froid et s'acidifie avec le temps | Riz, grillades, nouilles, ragoûts |
| Baek-kimchi | Chou chinois | Sans piment | Saumure fruitée à la poire, au jujube et à la châtaigne | Les palais qui fuient le piquant |
| Kkakdugi | Radis coréen (mu) en cubes | Relevé | Très juteux et croquant | Seolleongtang, soupe d'os de bœuf |
| Oi-sobagi | Concombre farci | Relevé | Se consomme en quelques jours, surtout l'été | Soupes et ragoûts |
| Nabak-kimchi ou mul-kimchi | Radis et chou chinois en fines tranches | Léger | Servi dans sa saumure rosée, prêt en quelques jours | Plats gras et grillés |
| Dongchimi | Petits radis entiers ou en morceaux | Doux | Saumure aigre-douce légèrement pétillante | Nouilles froides (dongchimi guksu) |
Pour le kkakdugi, la tradition emploie le mu, un radis coréen trapu, blanc et vert au collet ; le daikon, de la même famille, n'est pas identique.
Jeune ou mûr : choisir selon la maturité
La maturité du chou fermenté coréen compte autant que la variété : plus la fermentation avance, plus le goût s'acidifie.
- Pot jeune : frais et croquant, à servir cru en accompagnement.
- Pot mûr : plus aigre et plus profond, idéal en cuisson, dans un ragoût ou un riz sauté.
Préparer son kimchi maison
La version maison demande un chou chinois, du sel, une pâte d'assaisonnement et un peu de patience pour la fermentation. Deux bases sont possibles.
Avec un assaisonnement prêt à l'emploi
Un assaisonnement pour kimchi en sachet est conçu pour préparer votre propre version à partir d'un chou chinois salé et égoutté. Vous dosez ensuite le sel et la durée de fermentation à votre goût.
Avec une pâte composée vous-même
Une pâte maison se compose d'abord d'un piment coréen en poudre gochugaru, la base de la recette, complété d'ail, de gingembre et de ciboule frais, en proportions libres. En Corée, les piments sont traditionnellement séchés puis moulus à la fin de l'été.
Kimchi chaud ou froid : comment le cuisiner ?
Le kimchi se mange froid ou à température ambiante en accompagnement, et chaud dès qu'il entre dans une recette de ragoût, de riz sauté ou de galette.
Cru, en accompagnement
Cru, le chou fermenté fait partie des banchan, ces petits plats partagés autour du riz. Il accompagne riz blanc, nouilles, viandes grillées, poissons et bibimbap. Préférez alors un pot jeune, encore croquant.
Cuit, dans les plats coréens au kimchi
Cuit, le chou fermenté donne le meilleur de lui-même lorsqu'il est bien mûr : son acidité parfume la cuisson. Le kimchi jjigae, l'un des ragoûts les plus préparés en Corée, associe chou fermenté, porc, tofu, oignon et ciboule, relevés de doenjang ou de gochujang. Le riz sauté au kimchi et le kimchi-jeon, une galette poêlée, recyclent aussi les fins de pot.
Le ragoût se décline à l'envi : au thon en conserve dans le chamchi kimchi-jjigae, ou en budae-jjigae, où le chou fermenté mijote avec jambon en conserve, saucisses et fromage fondu.
Bouillons et soupes de nouilles prêts en quelques minutes
Pour un kimchi jjigae sans attendre la maturation, un bouillon de kimchi jjigae en sachet se délaie dans l'eau bouillante : ajoutez porc, tofu et chou, puis laissez mijoter quelques minutes selon les indications du sachet.
Les soupes de nouilles au kimchi, udon fraîches ou ramen instantanés en bol, offrent un repas complet en quelques minutes, avec un bouillon relevé et acidulé. D'autres bols relevés complètent le choix parmi nos soupes coréennes instantanées.
Sauces et condiments au goût de kimchi
Les sauces et condiments du rayon apportent la saveur piquante et fermentée du chou coréen aux plats du quotidien, sans aucune préparation.
Sauce piquante et mayonnaise coréennes
La sauce piquante au kimchi s'utilise comme une sriracha, avec en plus la note acidulée du chou fermenté : sur des raviolis, des nouilles ou un riz sauté. Une fois ouverte, gardez-la au réfrigérateur.
La mayonnaise coréenne au kimchi associe une base crémeuse à la note fermentée du chou : servez-la avec des frites, un burger, du poulet frit ou dans un wrap.
Graines de sésame à parsemer
Les graines de sésame au kimchi, torréfiées, se parsèment comme un furikake sur le riz, les salades, les nouilles ou les légumes sautés. Elles apportent en une pincée le croquant du sésame grillé et le piquant acidulé du chou fermenté.
Kimchi : questions fréquentes
Comment savoir si un kimchi est vegan ?
Le kimchi est vegan quand sa recette ne contient aucun produit de la mer, ce que précise la liste des ingrédients. La recette traditionnelle du kimchi intègre en effet souvent des crevettes ou des anchois salés et fermentés, ou une sauce de poisson. Les versions végétariennes les remplacent généralement par de la sauce soja.
Qu'est-ce que le kimjang, la saison du kimchi en Corée ?
Le kimjang est la préparation collective du kimchi à la fin de l'automne, pour que chaque foyer dispose de réserves tout l'hiver. Familles et voisins préparent ensemble de grandes quantités de kimchi et se les partagent. L'UNESCO a inscrit le kimjang en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Quelle différence entre le kimchi et la choucroute ?
Ce sont deux choux lactofermentés, mais ni le chou ni l'assaisonnement ne sont les mêmes. La choucroute associe seulement du chou blanc émincé en lanières et du sel. Le kimchi part d'un chou chinois et ajoute une pâte pimentée et aillée, d'où un goût nettement plus piquant.
Le kimchi vietnamien est-il un kimchi coréen ?
Non. Le « kimchi vietnamien » désigne des feuilles de moutarde aigre-douces. Ce pickle acidulé et légèrement épicé accompagne les plats asiatiques comme un kimchi, mais il ne suit pas la recette coréenne à base de chou chinois et de pâte de piment.
Pourquoi le kimchi est-il rouge ?
Le kimchi doit sa couleur rouge au piment en poudre, le gochugaru, mélangé à sa pâte d'assaisonnement. Cette couleur est pourtant récente dans l'histoire du kimchi : originaire des Amériques, le piment n'apparaît dans les écrits coréens qu'au début du XVIIe siècle, et les premières recettes ne mentionnaient ni ail ni piment.
