Épicerie chinoise : les bases à acheter en premier
Quatre flacons couvrent l'essentiel des sautés, des marinades et des plats mijotés : deux sauces soja, une claire et une foncée, une sauce d'huître et un vin de cuisson de Shaoxing. Avec un vinaigre noir pour les sauces de trempage, vous avez de quoi suivre les recettes chinoises du quotidien.
| Produit | Usage en cuisine | Repère d'achat |
|---|
| Sauce soja claire | Sale et parfume en cours de cuisson et dans les marinades, sans trop colorer | La plus salée des deux ; existe en bio, du petit flacon au bidon |
| Sauce soja foncée | S'ajoute en sauce et donne aux plats mijotés leur teinte brune | Moins salée, plus ronde et plus aromatique que la claire |
| Sauce d'huître | Parfume et nappe les sautés de légumes, de viande ou de nouilles | Plusieurs versions, de la classique à la premium |
| Vin de Shaoxing | Déglace le wok, parfume les marinades, les braisés et les poissons | Vin de riz gluant fermenté, originaire de Shaoxing, dans le Zhejiang |
| Vinaigre noir | Sauces de trempage, dont celle du hot pot, et nouilles froides | Souvent vendu sous le nom de Chinkiang, d'après la ville de Zhenjiang, dans le Jiangsu |
Si vous cuisinez souvent, prenez la sauce soja claire en grand format : c'est elle qui assaisonne la plupart des plats, des légumes sautés aux soupes et aux viandes marinées. Pour les plats qui demandent une saveur précise, les sauces chinoises prêtes à l'emploi évitent de doser chaque ingrédient : hoisin, char siu pour le porc laqué, sauce aux prunes, aigre-douce, sauce aux haricots noirs, sauce pour poisson à la vapeur, sauce pour raviolis vapeur ou marinade aux cinq parfums.
Le reste de l'assaisonnement tient dans quelques pots : ail et gingembre émincés, mélange cinq-épices, badiane, graines de sésame, sucre de malt, bouillon en poudre. Un condiment chinois comme la pâte de sésame se délaie dans la sauce soja et le vinaigre noir pour napper des nouilles froides, à la manière des liangpi des recettes Asiamarché.
Cuisiner épicé comme au Sichuan
Deux sensations définissent cette cuisine : la chaleur du piment et le picotement du poivre du Sichuan, qui engourdit légèrement la langue ; on parle de saveur « mala ». Malgré son nom, ce poivre n'appartient pas à la famille du poivre noir mais à celle des agrumes, les Rutacées.
La pâte de fèves pimentée, ou doubanjiang (vendue aussi sous le nom de toban djan), associe fèves fermentées, piment, sel et farine de blé ; la plus réputée vient de Pixian, dans l'agglomération de Chengdu. Elle sert de base au mapo tofu, que le rayon propose aussi en sauce et en préparation prêtes à l'emploi, aux côtés de l'huile pimentée, de l'huile au poivre du Sichuan et des sauces au piment de Guilin.
Les recettes Asiamarché consacrent plusieurs plats au hot pot. Dans le bouillon mala, la pâte de fèves revient d'abord dans l'huile jusqu'à ce que celle-ci rougisse, et le poivre du Sichuan n'entre qu'en fin de cuisson pour garder son parfum. Pour aller plus vite, le rayon propose des bases de bouillon au goût du Sichuan ou aux fruits de mer, et une marmite à deux compartiments, dite yuanyang, pour servir un bouillon épicé et un bouillon doux sur la même table.
Côté garniture, ces recettes prévoient tofu, chou chinois, bok choy, fines tranches de bœuf ou de porc, crevettes, puis nouilles ou vermicelles en fin de repas. Champignons parfumés, champignons noirs, châtaignes d'eau et autres légumes chinois secs ou en conserve s'y ajoutent sans préparation longue.
Nouilles, riz gluant et farines : choisir selon le plat
Chaque famille a son usage : nouilles de blé pour les sautés et les soupes, vermicelles de soja pour les farces et les bouillons, riz gluant et ses farines pour les boulettes et les desserts.
- Le rayon aligne des nouilles chinoises en sachet, au blé ou aux œufs, en version fine ou épaisse, des nouilles régionales dites de Canton, de Shanghai ou du Sichuan, et des nouilles préparées à la main. Dans les recettes Asiamarché, elles se servent par exemple en soupe, comme la soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou.
- Pour un repas prêt en quelques minutes, les soupes de nouilles chinoises instantanées, au bœuf notamment, se préparent avec de l'eau bouillante.
- Le riz gluant, blanc ou noir, se vend du paquet au grand sac pour les cuisines qui en consomment beaucoup. Moulu, il donne la farine des tangyuan, boulettes servies à la fête des Lanternes, et des jian dui, boules frites roulées dans le sésame que détaillent les recettes Asiamarché.
- Pour chaque pâte, il existe une farine chinoise adaptée : farine de riz, de tapioca ou de châtaigne d'eau, farine de froment avec ou sans levure incorporée pour les pâtes levées.
Frais et surgelés : dim sum, raviolis et canard laqué
Plusieurs spécialités longues à réussir chez soi s'achètent prêtes à cuire ou à servir dans une épicerie chinoise.
Au rayon surgelé
Les har gow (ou ha kao) aux crevettes, dont la pâte fine devient translucide à la vapeur, sont un classique des raviolis chinois surgelés ; les sui kao aux crevettes, conçus pour la soupe, se pochent dans un bouillon. Les dim sum cantonais du rayon reprennent aussi les siu mai, bouchées ouvertes sur le dessus, au porc ou aux crevettes, et des raviolis à frire. Les bouchées vapeur se cuisent sans décongélation préalable, en prévoyant quelques minutes de plus.
Au rayon frais
Les feuilles de ravioli wonton fraîches permettent de garnir vos propres raviolis. Les saucisses chinoises s'y présentent aux épices ou parfumées à l'alcool de rose, et le canard laqué compte parmi les plats chinois cuisinés, à servir avec une sauce pour canard pékinois. Rangez frais et surgelés au réfrigérateur ou au congélateur dès réception, puis suivez la durée de conservation indiquée sur chaque étiquette une fois le paquet ouvert.
Desserts, thés et boissons de Chine
Les douceurs du rayon vont du gâteau de lune au nougat ; côté infusions, on passe du vert le plus délicat au pu-erh pressé en galette.
- Les gâteaux de lune se partagent à la fête de la mi-automne, le 15e jour du 8e mois lunaire : leur pâte de graines de lotus entoure souvent un jaune d'œuf de cane salé, symbole de la pleine lune, et le rayon en propose aussi aux amandes ou au durian.
- Le reste de l'année, les gâteaux chinois secs accompagnent le thé : nougats au sésame ou à la cacahuète, shagima, pastilles d'aubépine, desserts au tapioca et à la coco ou à la gelée d'herbe.
- Le rayon réunit le thé au jasmin, l'oolong, le thé vert Lung Ching, le pu-erh pressé en galette ou en tuocha, et des infusions de chrysanthème ou de Lo Han Guo ; les recettes Asiamarché font de l'oolong un thé au lait. Pour choisir un thé chinois, regardez aussi sa forme : en vrac pour la théière, en sachets pour une tasse rapide, en galette pour le pu-erh.
- Parmi les boissons chinoises sans alcool, comptez le thé au jasmin en bouteille, le lait de soja instantané et la boisson à la salsepareille.
- Un alcool chinois se choisit d'abord par sa base : vin de riz de type Shaoxing, jeune ou vieilli, alcool de sorgho, alcool de rose Mei Kuei Lu, à base de sorgho parfumé à la rose, ou liqueur florale d'osmanthe.
Commander votre épicerie chinoise en ligne
Sec, frais et surgelé partent dans le même panier : les produits chinois frais ou surgelés sont signalés comme tels sur le site, et les articles en stock sont expédiés depuis l'Île-de-France.
Pour composer un panier sans oubli, partez d'un plat : dans les recettes Asiamarché, les ingrédients s'ajoutent au panier depuis la page de la recette. Une fois ouvertes, sauces et pâtes se gardent selon la mention de leur étiquette ; la pâte de fèves pimentée, par exemple, se conserve au réfrigérateur.
Si votre menu mêle plusieurs cuisines, les produits asiatiques du Japon, de Corée, de Thaïlande ou du Vietnam rejoignent la même commande.
Épicerie Chinoise : questions fréquentes
Les saucisses chinoises se mangent-elles crues ?
Non. Les saucisses chinoises, ou lap cheong, sont des saucisses de porc séchées mais crues, à cuire avant de les manger. Le plus simple est de les poser sur le riz pendant sa cuisson à la vapeur, ou de les couper en rondelles pour un riz sauté ou des nouilles sautées. Leur goût sucré-salé vient du sucre et de la sauce soja mêlés à la viande.
Comment manger un œuf de cent ans ?
Écalé, l'œuf de cent ans se mange tel quel avec un peu de gingembre, sur du tofu soyeux ou dans un congee, la soupe de riz chinoise. Malgré son nom, il n'a que quelques semaines ou quelques mois : c'est un œuf, le plus souvent de cane, conservé dans un mélange de chaux, d'argile, de cendre et de sel. Ce traitement rend son blanc ambré et gélifié, et son jaune crémeux, au goût prononcé.
Les produits d'une épicerie chinoise contiennent-ils du gluten ?
Beaucoup en contiennent, parfois là où on ne l'attend pas : le blé entre dans la recette de nombreuses sauces soja, dans les nouilles de blé ou aux œufs et dans la pâte des har gow, faite d'amidon de blé. À l'inverse, le riz gluant et sa farine n'en contiennent pas : leur nom vient de leur texture collante. En cas d'intolérance, vérifiez la liste des allergènes de chaque étiquette.
Peut-on cuisiner végétarien avec les produits d'une épicerie chinoise ?
Oui, en lisant l'étiquette des sauces et des bouillons. La sauce d'huître classique est préparée avec de l'extrait d'huître et le bouillon de poule contient de la volaille, mais il existe des sauces de type huître végétariennes ou vegan, une sauce aux champignons et des bouillons végétariens au champignon. La composition variant d'un fabricant à l'autre, contrôlez chaque liste d'ingrédients.
